Pregi:
Fruttato Verde: (profumo,aroma di frutto fresco raccolto al giusto grado di maturazione)
Fruttato maturo: (profumo, aroma di frutto raccolto un po’ più maturo)
Amaro: (sapore caratteristico di olive raccolte verdi)
Piccante: (sentore che da il pizzicore in gola, collegato ad oli erbacei e fruttati)
Sentore di erba: (profumo che ricorda l’erba appena tagliata)

Difetti:
Avvinato - inacetito: profumo che ricorda il mosto del vino o dell’aceto e conseguente formazione di acido acetico
Muffa – umidità: profumo caratteristico di oli ottenuti da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi
Riscaldo: olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione
Morchia: caratteristica di oli che sono rimasti a contatto con il residuo decantato
Rancido: caratteristica degli oli che hanno subito un processo autossidativo, a causa del prolungato contatto con l’aria ed il calore.