Prima di procedere alla fase di estrazione, che avviene entro le 18 ore dalla raccolta, le olive vengono, attraverso macchine di aspirazione, separate dal fogliame e dalle impurità. Una volta poste in cassettoni aperti, le olive sono pronte alla frangitura (rottura delle olive) e poi di seguito alla gramolazione (lento rimescolamento), così da ottenere la pasta di oliva . La pasta  viene posta nella gramolatrice, in modo da rompere le emulsioni acqua-olio formatesi durante la frangitura.
Una volta separato il mosto oleoso, si procede alla fase dell’estrazione, che porta alla definitiva separazione della pasta, che poi diventa sansa, acqua di vegetazione e olio. L’ultima fase è la separazione per mezzo del separatore centrifugo, che sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti, isolando completamente la parte oleosa dall’acqua di vegetazione.